Alapvető bírálati közeg a pont és határ alapú meghatározása a termékeknek.
Értékelés alapvető ismérvei:
- Megfelelő pohárforma: tulipán
- Szín, tisztaság vizsgálat
- Illatolás
- Kóstolás
- Szöveges értékelés, pontszám
Először az alacsonyabb alkoholfokúak kezdünk, almától a kereskedelmi édes jellegű likőrökig, a mostani a előre mutató bírálati szemlélet az alacsonyabb illat intenzitással rendelkező almától eltérően az illatosabb szőlővel kezdődhet egyes verseny rendszerekben a bírálat .Ebben a verseny rendszerben esélyt adunk a alacsonyabb aroma intenzitású termékeknek, melyek később a már intenzívebb termékekre hegyeződhetnek ki az évek során. Az úgynevezett „belövő tételek” számát az ebben a tekintetben nem aprózhatjuk el, így 5-10 tételnagyságban minden verseny elején javallott (előre mutató tendencia a verseny során visszajuttatott kontrol minta, melyet az adott termék kategóriában több bíráló megkap, ennek mérésének differenciálja) a bírálókat „beavatni” vegyes akár alacsony illat és íz intenzitású termékekkel.
Alap 20 pontos preferált pontozásos rendszer.
Ponthatárok 20 pontos rendszerben:
Arany minősítés: 20-18
Ezüst minősítés: 17-16
Bronz minősítés: 14-15
Az új felső kategóriás termékek differenciálására a szolgáló pontozásos rendszer.
Ponthatárok 100 pontos rendszerben:
100-95: csúcs kategória, páratlan tétel.
89-94: kivételes pálinka, ritkább, egyedi karakter
78-88: szép termék, különleges egyediség
67-77: átlagos, kellemesen fogyasztható, felismerhető termék
55-66 átlag alatti termék, megiható, de különösebb jellegzetesség nélkül, akár kisebb hibákkal
54 alatti: vékony, szegényes, gyenge minőségű, hibás tétel
Egy jó tanács:
Vetkőzzük le azt a berögződéseinket, hogy a pálinkát hűtve kínáljuk. Ez maximum a pálinka hibáktól tudja kissé megvédeni a kóstolót, hiszen alacsony hőmérsékleten zárkózottabb lesz a tételünk. Ennek a fő oka az illékonyság, hiszen alacsony hőmérsékleten kisebb a folyadékok párolgási együtthatója, így kevesebb illat molekula juthat el az orrunkba is. Ez által egy jól elkészített tételt akár egy zárt, illatában visszafogott, ízben vékonyabb terméknek is érzékelhetjük.
A kóstolást sok tényező befolyásolja. A pohár alakja, a folyadék hőmérséklete, a folyadék alkohol koncentrációja és annak aroma molekula koncentrációja.
Érzékszerveink első szempontja látvány, furcsa lehet, de elsőnek mikor kitöltik a pálinkát, ebből indul ki emberi érzékelés a pálinkánál. Látvány szempontjából áttetsző, fényes, csillogó, folyadék fogad(na). Az a pálinka mely érlelésen esett át, szín intenzitásával, mélységével ad tájékoztatást az esetleges érlelés sajátosságáról. Minél tovább érlelik a tételt egy adott fa fajtával annál intenzívebb lehet a párlat színe. A halvány szalma sárgától kezdve a mély barna nádcukor színig akár.
A szaglás, illatok, aromák összessége egy komplex nagy egységet alkot, mely milliónyi lehetőséget add kóstolónak legjobb esetben. Az emberi szaglás több mint 10.000 illatot tud megkülönböztetni. A szaglásunk illat felismerő képessége gyarapítható, vagy is gyarapíthatjuk szaglásunk tudatos mivoltát. Minél többször tudatosan illatozunk annál több tudatosabb, mélyebb illat memóriát raktározhatunk el az agyunkban. Ezek a memória illatolás mellett lehetnek emocionális berögződések alapján is. Emlékezzünk csak vissza gyermekkorunk meghatározó illataira és ízeire, szerintem mindenki fel tud sorolni gondolkodás nélkül 3-4 illatot mely annyira berögződött az agyába, hogy bármikor felismerné.
Igazából ugyan ez a tendencia, folyamat zajlik le bennünk kóstolás, bírálat alatt, ezt kell tudatássá tenni. Minden egyes különböző pálinka / párlat más és más aroma testel, rendelkezik. Ezek függnek a gyümölcs sajátosságaitól is, az illat intenzitás változhat a hőmérséklettől, az oxidáció mértékétől, terroir jellegétől, titrálható savtartalmától, és sok más belső illetve külső tényezőjétől a párlat élete során és természetesen a gyümölcs alapvető sajátosságaitól is.
A bírálat.
A bírálat alatt törekednünk kell pozitív szemléletre. Igyekeznünk kell az adott tétel pozitívumaira felhívni a figyelmet, de amennyiben súlyos hibákat vélünk fedezni az adott tételben akkor ne sajnáljuk a készítő elől elrejteni pozitív és előmutató tanácsainkat. A későbbiekben, ha jól sáfárkodik a tapasztalt és jól akaró bírálói tanácsokkal, akkor javára válhatnak a tanácsok melyet a bírálati lapra vetett a bíráló(k).
A bírálat alatt olyan konzekvens tapasztalat alapú és egységes bírálati egységet gondolunk melynek a egy azon tétel újra ás újra kóstolása során nem képződik a bírálat során differenciátlan különbség. A bírálat során csak olyan tényezők alapján hozzuk meg a döntéseinket, melyet a későbbiekben akár a visszakóstolás során, megalapozottan alátámasztva, indokoltan a későbbiekben alátámasztva prezentálni tudjuk. Ennek alapja, hogy elsőnek magunkban néhány szóban kiértékeljük az adott tételt pontozás nélkül. A kialakult szubjektív értékelés után adjunk pontrendszerben pontokat.
A jó bíráló:
Összetett tudással rendelkezik az adott termék teljes körű gyümölcs párlatnak szánt kezeléséről, mely magában foglalja az alapvető pomológiai ismeretet, technológiai tájékozottságot illetve cefrézési tulajdonságait a terméknek.
- Egészséges, jó fizikai állapotban van.
- Adottság kell ennek a terméknek a megfelelő bírálatához.
- Konstruktív együttműködés és megfelelő kommunikáció.
- Megfelelő kifejező képesség és szókincs a termékek leírásához.
Legfőbb Pálinka hibák:
Előpárlat, jele: Etil acetát- Jellegzetesen erőteljes ragasztő illat jellemzi.
Előpárlat jele: Acet aldehid- Zöld Almára emlékeztető illatú vegyület, higított állapotban. Másnaposságért felelős vegyület egyben.
Kén dioxid: Kélne záptojás, szájpadlásra tapadó, fullasztó érzés: elő párlat + erjedés során képződés
Merkaptán: A merkaptánok illékony, jellemzően kellemetlen szagú, rendkívül intenzív bűzlő folyadék.(bután-tiol) Legjellegzetesebben a görénybűzlő mirigy tudja produkálni, mely nagy hígításban is intenzív tud lenni
Benzaldehid: Színtelen, kellemes magkarakter keserű mandula, erősen mérgező lehet.
Utópárlat: Propanol: Színtelen folyadék, illata etanolra emlékeztet, de kézre kenve már falfestéke emlékeztető jegyeket hordoz, melyek nehezek és kikenve kellemetlené válnak.
Utópárlat: Izo Propanol: Mérgezést okoz könnyen a szervezetbe jutva, bár kevésbé mérgező, mint a metanol. Utópárlatban jelenik meg.
Mladoniczki István
Alelnök, Scientia Egyesület
Pálinkamester Szakmérnök, Pálinkabíráló