Sziasztok Scientia követők!
Ahogy már bejelentettük a Gyulai Pálinkafesztivál berkein belül megrendezett Összetartozás Pálinkája összeöntése után a videonkban (https://fb.watch/8CVIljm9I_/ ) a 2022-es Scientia Pálinka és Párlatversenyén az Év Gyümölcse a BIRS lesz. Ez azt jelenti, hogy külön figyelmet fordítunk ebben az évben ennek, gyümölcsnek a versenyen. Kiemelten díjazzuk ebben az évben a birsfélékből készült párlatokat a versenyünkön, illetve több kutatási anyagot közlünk erről a gyümölcsről. Szeretnénk ezzel is támogatni az adott évben a gyümölcs elismertségét, belőle készült termékek szeretetét illetve magáról a gyümölcsről való szakmai tudás gyarapítását kívánjuk növelni.
Ehhez egy kis fajta ismertetőt adunk közre számotokra, hogy a számotokra legmegfelelőbb birs fajtát választotok majd.
Egy kis történelmi vissza tekintéssel kezdjük.
A birs (birsalma vagy birskörte) (Cydonia oblonga) a rózsafélék (Rosaceae) családjába, a Maloideae alcsaládba tartozó Cydonia nemzetség egyetlen növényfaja, melyet illatos gyümölcséért termesztenek. A meleg mérsékelt éghajlatú Délnyugat-Ázsia kaukázusi területein őshonos. A magyar „birs” szó („vastag héjú almaszerű növények neve”) ismeretlen eredetű; legkorábbi alakjai bis, biss voltak, mely utóbbiban állt elő az ss > rs elhasonulás.1
Viszonylag kicsi, 5-8 méter magasra megnövő, 4-6 méter széles koronájú, lombhullató fa. Váltakozó állású, egyszerű levelei 6–11 cm hosszúak, épek, felül sötétzöldek, kopaszok, alul apró fehér szőrökkel sűrűn benőttek. A virágrügyek differenciálódása augusztus végén, szeptember elején kezdődik, a teljes kifejlődéshez 6-7 hónap szükséges. A levelek megjelenése után, tavasszal nyíló, rövid kocsányú, magányos virágai a vegyes rügyekből fejlődő hajtások csúcsán ülnek, fehérek vagy rózsaszínek, 5 cm átmérőjűek, ötszirmúak.
Április végén, május elején virágzik, így a fagyok ritkán tesznek kárt benne. Termése éretlenül zöld színű, szürkésfehér piheszőrökkel, melyek késő őszre ledörzsölődnek; az ekkorra érett, fényes aranysárga, kemény falú, erős illatú almatermés, melynek formája almára vagy körtére emlékeztető, tipikusan 7–12 cm hosszú, 6–9 cm széles (a vad példányoké csak 2,5-3,5 cm átmérőjű). A termés alakváltozatától függően beszélhetünk birsalmáról [maliformis (Mill.) Schneid] vagy a körteszerű termés [pyriformis (Dierb.) F. Zinn] esetében birskörtéről [1] – ennek részben ellentmond, hogy ugyanazon növény is teremhet egyik évben körte, a másik évben pedig alma alakú gyümölcsöket. Általában a kevés magvú gyümölcsök megnyúltabbak.
Érési idejük alapján:
A pálinkafőzés szempontjából az egyik legkeresettebb gyümölcsfajta, de egyben az egyik legnehezebben feldolgozható gyümölcsök közé tartozik. Fontos a megfelelő érettség megtalálása, mivel az éretlen gyümölcs aromája szegényesebb és kihozatala is elmarad jóval a birs amúgy sem óriási pálinka kihozatalától. Némileg eltérő íz világgal rendelkeznek a körte- és az alma alakú gyümölcsök kész párlat profilja szempontjából.
Feldolgozáskor az egyik legfontosabb és legidőigényesebb mozzanat a molyhosság (szőr) eltávolítása, masszív és alapos aprítás, oxidáció megelőzése (sav juttatása az aprítás során a cefrére – enzimes barnulás megakadájozása), legalább 3x mennyiségű pektinbontás, megfelelő homogenizálás.
Főbb Pálinkafőzés Szempontjából értékes fajok
Bereczki Bőtermő
Származása: Egész világon ismert és elismert magyarfajta. 1883 Bereczki Máté találta Félegyházán.
Érési ideje: Szeptember vége, de nagyban függ, a termésberakódástól elnyúlhat október közepéig.
Gyümölcs jellemzők: Gyümölcse nagy vagy igen nagy, 250-300g. Fedőszíne többnyire narancssárga, erősen molyhos, Alakja zömök, széles körte alakú, kiszélesedik középtájon, a csésze felé kevésbé bordázott. Húsa Fehéressárga, közepesen lédús, a magház körül mérsékelten kövecses. A legízletesebb és legillatosabb birsfajta, de sajnos érzékeny lehet a tűzelhalásra. Illetve sajnos hajlamos a magházpenészedésre, így kiemelten fontos a megfelelő növénykezelés.
Pálinkájának fő aroma karakterei: Mélyebb karakterekkel rendelkezik, birskompótos, lekváros jegyekkel rendelkeznek általában. Érett narancs, érett citrusok propolisz, birsalmasajtos karakterekben erősebb a belőle készült párlat.
Leszkovacka (Leskovaci)
Származása: Szerb fajta.
Érési ideje: október közepén – végén szüretelhető.
Gyümölcs jellemzők: Jól feldolgozható a gyümölcs, nem a legkeményebb fajta. Zömmel alma alakú. gyümölcsmérete közepes, de változatos formájú gyümölcsöket terem a fája. Felülete enyhén bordázott, enyhén molyhos, teljes érésben zsíros tapintású. Gyümölcse illatos, teljes érésben legintenzívebb az illatintenzitása.
Pálinkájának fő aroma karakterei: Illatában intenzív, kompótos jellegével emelkedik ki a többi fajta közül. Birsvirágos, akácvirág, bodzavirág, menta teszi üdévé és komplexé. Vágott dohány illat, citrus héjak, birskompót és frissen vágott alma jegyei uralják.
Konstantinápolyi
Származása: Ismeretlen eredetű fajta, de az egész világon elterjedt régi fajta.
Érési ideje: Október elején – közepén már szedhető, de sajnos hajlamos a felrepedésre.
Gyümölcs jellemzői: Kicsi vagy közepes a gyümölcs mérete mely 200-250 g. Alakja változatos, legtöbbször szabálytalan alma, de néha zömök körte alak is előfordulhat. Erősen bordázott, felülete nagyon molyhos, zsíros tapintású, kissé viaszos, színe sárgászöld vagy sárga, erősen illatos. Gyümölcs húsa fehéres sárga, félkemény, lédús, édes-savas és illatos. Aszályos időben íze fanyar lesz.
Pálinkájának fő aroma karakterei: Erősen illatos, citrusok előtérben vannak, viaszos jellege érződik. Szájban már a kompótosság dominál jobban, birsalmasajt, bergamot uralkodik.
Vranja
Származása: Régi szerb fajta, melynek keletkezését 1890-re teszik. A Balkántól Németországig elterjed Európában.
Érési ideje: Október elején – közepén szüretelhető.
Gyümölcs jellemzői: Gyümölcs nagy vagy igen nagy 700-800 g. Szabálytalan megnyúlt körte alakú, bordázott. Héja világossárga, kemény. Erősen molyhos a felülete, de teljes érettségi állapotban a molyhosság mérséklődik, és zsíros tapintásúvá válik.
Pálinkájának fő aroma karakterei: Frissen rendkívül citrusos – limehéj, citrom, grapefruit, narancshéj és hús, fűszeres, kemény, alma karakteresebb. Bodzavirágosság és az enyhe muskotályosság csak később érett állapotában teljesedik ki a párlatában.
Robusta
Származása: A Geisenheimi Kutatóintézet nemesítése, mely jelenleg ismert legnagyobb ellenálóságot mutatja a birs rettegett betegsége a tűzelhalása ellen. Lisztharmatra és levélfodrosodás ellen is rezisztens ez a fajta így nagy mennyiségű telepítések állnak rendelkezésre ebből a fajtából számunkra.
Érési ideje: Október közepétől kezdődik meg az érési szakasza és novemberig fogyasztható.
Gyümölcs jellemzői: Húsa krémsárga a kettévágáskor, nehezen barnul, molyhossága visszafogott így pálinkás szempontból könnyebb a feldolgozása. Napsárga színű, telt körte formájú, általában 250-300g tömegű termést hoz. Íze karakteres és intenzív kimondottan gyümölcsös.
Pálinkájának fő aroma karakterei: Egyre nagyobb mennyiségben előállított fajta. Egyedibb illat és ízkarakterrel bír ez a fajta. Megjelennek benne a primer gyümölcs jegyek mely a frissen szedett szöszös birsjelleget hozza. Citrusos, muskotályos jellege dominál, mely virágos jegyekkel behízelgővé válik. Szájban intenzív, édes-fanyar ízjegyek dominálnak, hosszú, fűszeres fahéjas, szegfűszeges jegyek emelkednek ki. Lecsengésben az alma és birskompót uralkodik és teszi hosszúvá.
Előfőzés:
A birsek cefrézésekor amennyiben az előfőzéses módszert választjuk, számolnunk kell azzal, hogy a végeredményünk nem lesz kellőképpen friss hatású. Többen számolnak be arról, hogy a citrusosság és a frissesség túlmisztifikált jelző, hogy mindenben azt keresik a bírálók, azonban valljuk meg, hogy inkább törekszünk a minél kiválóbb, friss, üdítő aromatikára, mint a fáradt, pukkadt, elfőtt jegyekre.
Ha megfőzzük a birset, a hőkezelés során nem csak a keményítő alakul át, hanem számos sav, viasz, héj alkotó komponens lesz kemény hőnek kitéve, amely során az aromák tönkre mennek.
Az így kapott birs párlat érzékszervi tulajdonságai: illatában és ízében oxidált, nehéz aromakarakterű, robusztusan fűszeres, birs kompótos, birsalmasajtos (nehéz). Telt és testessé válik a szájérzete a kioldódó viasztól, de olajossága és viaszossága tapadós hatást és érzetet mutat.
Erjesztési és feldolgozási tanácsok:
„A birsalmát/körtét utó érleljük, majd kellően megszabadítva a szösztől, megmosva, félbe vágva, eltávolítjuk a penészes magházakat. A kivájt fél gyümölcsöket a darálásig / pépesítésig erősen savas pH 2,8-as vízbe tesszük. Ezzel védjük meg az oxidációtól, enzimes barnulástól a gyümölcsöt. Péppé daráljuk, majd az erjesztési protokollt betartva elindítjuk az irányított erjesztést. Pektinbontó enzimből háromszoros mennyiséget alkalmazunk a gyümölcs tökéletes feltárásához. Átlagos alkohol kihozatala 1,8-2,5 hlf.
Legnagyobb koncentrációban előforduló, azonosított aromák:
- Birskompót
- Birsalmasajt
- Citrusok (lime, citrom, grapefruit, narancs)
- Citrus héjak
- Fűszerek
- Citromfű
- Vanília
- Bodzavirág / muskotályos szőlő
- Birsvirág
- Propolisz
- Menta
- Reszelt birsalma
- Fanyar
- Kesernyés
- Körtelé
- Almalé
- Bergamott (teafű)
Amennyiben kóstoláskor valamilyen hibás jelleget fedeznél, fel akkor ezek lehetnek a kiváltó okok.
Szájérzet negatívumok és okai:
| Szájérzet | Kiváltó okok |
| Karcos, égető | Éretlenség |
| Levendulás, naftalinos | Héj szösz |
| Penész, kesernyés | Magház penész |
| Nehéz kompót, fanyar | Utópárlat |
| Fullasztó | Szár jelenlét”[1] |
Reméljük ez kis összeállítás a birsfajtákról és pálinkáik jellemzőikről kedvet csinál ennek a remek gyümölcsből készülő párlatok elkészítéséhez. A korábban közreadott anyagok által illetve a mostani kis leírásokból reméljük, elkészítitek a 2022-es ÉV Gyümölcsét és elkápráztattok többnél több gyönyörű birs pálinkával a versenyen minket.
Sok-sok egyedi és kifinomult birs pálinkákat kívánunk nektek!
Scientia potentia est! = A Tudás hatalom!
Scientia Pálinka, Párlat és Gasztrokulturális Egyesület 2021 ©
Források:
- Birs szócikk. In Tótfalusi István: Magyar etimológiai nagyszótár. Budapest: Arcanum Adatbázis. [2001]. = Arcanum DVD Könyvtár, 2. ISBN 9639374121
- Kertgazdaság. P.Benedek J.Nyéki Z.Szabó 1990
- A pálinka világa Quintessence – 2017 – Gyökerek – Értékek – Lehetőségek – Hegedűs Mónika Krausz Frigyes Takács László
- Pavlicsek, Cs.(2021) Desztillálás technológia és profilanalítika oktatási szakkönyv